Publié le : 20 mai 20204 mins de lecture
Réputée pour décorer et rendre encore plus affriolante une pâtisserie, une chantilly maison offre un goût singulier tout en le rehaussant. Utilisées pour les plats sucrés, elles servent à relever le goût, encore plus avec des parfums. Elle permet encore de laisser libre à son imagination en la choisissant avec un met salé. Elle nécessite néanmoins quelques astuces pour la réussir !
Infusion ou mixture, l’idée est que les saveurs soient bien incorporées
Mettre le bol du batteur, ses fouets et la crème liquide au moins 10 minutes au congélateur avant de préparer sa chantilly, tels sont les secrets de sa consistance ferme et mousseuse. À ces techniques viennent d’autres en complément selon le parfum voulu. Les liquides et les matières poudreuses sont rajoutés après que la crème soit montée, le cas des jus, des zestes, les chocolats ou des truffes râpées. Les viandes servant à parfumer les préparations salées ainsi que les épices entières comme l’anis étoilé réclament en revanche une infusion de 3 heures environ avant la préparation de la crème qui est d’abord portée à ébullition. Une chantilly au foie gras, aux biscuits, à l’ail ou à la betterave est donc leur mixture placée au frais au moins 2 heures.
Une folie de gourmandise et une explosion d’imagination avec une chantilly sucrée
Gâteau ou autres pâtisseries, une crème chantilly répond presque toujours présente en guise d’ornement. Encore mieux, elle les rend encore plus gourmands avec des fraises ou du chocolat fondu dedans. Un mille-feuille est encore plus exquis avec une saveur un peu acidulée, on reconnait facilement les parfums d’agrumes dans ce cas-là, leur zeste leur offre encore plus une sapidité particulière. Les verrines de fruits sont encore plus appétissantes et plus embaumées avec de telles crèmes. Certains cuisiniers ne se contentent pas d’employer des sablés ou des biscuits en accompagnement de leur chantilly, mais ils font appel même à la senteur des fleurs comme celle de la rose ou de la violette.
Une touche d’originalité lorsqu’elle accompagne les mets salés
L’idée de recourir à la chantilly salée est majoritairement pour remplacer la mayonnaise. Elle offre en effet un goût plus recherché, mais surtout pour sa légèreté. Voilà pourquoi on la rencontre dans les plats de crevettes ainsi que les verrines en guise de liaison entre toutes les variétés d’ingrédients constituants ce met. Elle sait bien mélanger le goût des poissons fumés à celui d’une bûche de chèvre frais lorsque cette dernière est travaillée avec la crème, il suffit simplement d’assaisonner un brin de poivre et de ciboulette. Sinon, avec de l’avocat ou du foie gras, elle accorde une sapidité exceptionnelle à un apéritif réalisé avec des choux.